Das beste Olivenöl - zum kochen und braten: die Unterschiede!

Jeder der zuhause schon Mal sein eigenes Dressing für einen kleinen oder auch großen Salat gezaubert hat, hat ziemlich sicher Olivenöl dafür verwendet – vorausgesetzt es war ein Dressing, bei welchem Öl eine Rolle spielt. 

Steht man nun jedoch im Supermarkt, so wird man schier von der Masse an unterschiedlichen Olivenölen erschlagen. Welches ist nun qualitativ hochwertig, welches ist nur Ramsch? Und vor allem, was kann man sonst noch damit zubereiten; abgesehen vom Salatdressing. Diesen Fragen wollen wir uns im Folgenden widmen. 

Olivenöl wird, wie der Name schon sagt, aus dem Fruchtfleisch und auch dem Kern von Oliven hergestellt. Gerade hinsichtlich der Verarbeitung der Oliven werden nun schon die ersten namentlichen Unterschiede des späteren Öls in der Flasche sichtbar.  

Als natives Olivenöl wird dasjenige Öl bezeichnet, welches ausschließlich durch mechanische oder andere physikalische Prozesse aus der Frucht gewonnen wird. Hierbei dürfen nur Verfahren verwendet werden, die zu keiner Verschlechterung des Öls führen. Hierzu gibt es sogar eine eigene EG-Verordnung: NR 1513/2001. 

Bei der weiteren Verarbeitung spielt besonders die Temperatur eine große Rolle. So wird diese zur Extraktion des Öls gesteuert. Hierbei ist die Industrie jedoch im Zwiespalt: Je geringer die Temperatur, desto besser das Öl, aber auch desto kleiner die Ausbeute. Je höher die Temperatur ist, desto schlechter ist das Öl, aber es kann auch mehr gewonnen werden. Gerade bei Temperaturen über 32 °C verliert das Olivenöl einige seiner organoleptischen, also die Sinne ansprechenden, Qualitäten. Wenn man das Qualitätsmerkmal »kaltgepresst« auf den Ölen findet, so kann man davon ausgehen, dass es während der Produktion nicht mit Temperaturen von mehr als 27 °C verarbeitet worden ist. 

Da dies alles noch nicht ausreicht, wurden von der EU noch mehr Olivenöl-Güteklassen eingeführt. Hier ein kleiner Überblick: 

Der größte Unterschied ist hierbei – wie gerade schon erläutert – zunächst die Herstellung und dann im weiteren Verlauf auch der Säuregehalt des Endproduktes. Manche der aufgeführten Öle sind auch nicht zum menschlichen Verzehr geeignet und dürfen nur zur Weiterverarbeitung in anderen Ölen verwendet werden. 

Gerade in der Mittelmeerküche ist Olivenöl einer der zentralen Bestandteile der meisten Speisen. Ob nun bei frittierten oder gebratenen Gerichten oder in Salaten, ob nun als Öl auf der Pizza oder zum Gyros. Olivenöl wird hier vielseitig verwendet. 

Eines der bekanntesten Gerichte mit Olivenöl ist wohl der Salat Caprese, der seinen einzigartigen Geschmack mehr oder weniger ausschließlich aus der Kombination des Olivenöls mit dem Essig erhält. 

Ein weiteres sehr bekanntes Gericht ist natürlich die Pasta Aglio e olio, deren Geschmack insbesondere von der Kombination von Olivenöl und Knoblauch erhält. Hier gibt es sogar eine milde und eine scharfe Variante, sodass man hier je nach Gegend (oder Restaurant) aufpassen muss, welche Sorte einem serviert wird. 

Oft wird das Olivenöl auch zu Pita oder Pizzabrot serviert. Hier gibt es die Kräuter oder Knoblauchvariante – je nach Vampirfaktor sozusagen. 

Bevor ich mich nun in hunderten von Gerichten verliere, möchte ich noch eine letzte Verwendung des Olivenöls benennen und zwar als Salatdressing. Anders als beim Salat Caprese werden hier noch andere Gewürze und Kräuter als nur Basilikum hinzugefügt. Jedoch muss man die Ähnlichkeit aufgrund der Verwendung von zumeist Balsamico-Essig doch bejahen. 

 

Guten Appetit! 

 

PS: Viele Pestos und Kräuterquarks können ohne Olivenöl auch nicht wirklich existieren bzw. schmecken. So findet man das Öl quasi überall, sobald irgendetwas aus dem Mittelmeerraum dabei ist.