Am Ende eines Abends oder beim Abräumen der Speisen lassen viele Leute noch ein Lob an die Küche aussprechen. Ist man nun kleinkariert und stellt dies richtig, so müsste das Lob eigentlich an den Koch und seine Helfer, die Beiköche. Doch das lassen wir einfach mal so stehen.
Doch ganz so weit ausgeholt war das gar nicht, denn der Beitrag heute geht um das Berufsfeld des Kochs.
Voraussetzungen
In Deutschland, Österreich, Südtirol und der Schweiz ist der Beruf des Kochs mit einer Ausbildung verbunden. In Deutschland dauert diese Ausbildung, wie die meisten anderen Ausbildungen auch, drei Jahre. Erst danach darf man sich offiziell mit dem Titel »Koch« schmücken. Jedoch darf jeder in Deutschland ein eigenes Kochgewerbe - auch ohne die Ausbildung abgeschlossen zu haben – eröffnen.
Um die Ausbildung in Deutschland zu beginnen ist ein Schulabschluss nicht unbedingt von Nöten. Doch es bietet sich an, mindestens den Hauptschulabschluss nachzuweisen. Bei besonders guten Leistungen (Noten, Realschulabschluss, Abitur) kann sogar ein Antrag auf eine Verkürzung der Ausbildungszeit gestellt werden.
Zu dem rein schulischen Vorwissen und dem Abschluss sollte der Bewerber natürlich Freude am Kochen und an der Zubereitung von Lebensmitteln haben. Außerdem ist eine gewisse Geschicklichkeit mit scharfen Gegenständen wie Messern durchaus sinnvoll. Auch sollte der Gaumen eines Koches sensibel genug sein, feine Nuancen zu erschmecken, sodass nicht nur überwürzte Gerichte auf den Tellern der Gäste landen, sondern feinste Kreationen.
Spezialisierungen
Koch ist nicht gleich Koch. Nicht jeder, der in der Küche arbeitet, bereitet auch wirklich die volle Portion zu, die dann anschließend auf unseren Tellern landet.
Man kann Köche in verschiedene Kategorien ordnen:
- Entremetier
Mit dieser Bezeichnung wird der Koch beschrieben, der sich hauptsächlich um die Zubereitung der Beilagen kümmert. Hierzu zählt besonders das Zubereiten von Gemüse oder Eierspeisen. Ebenfalls jedoch auch die Zubereitung von Sättigungsbeilagen wie Kartoffeln, Reis und Teigwaren (insbesondere Nudeln bzw. Pasta, Klößen oder Nockerl) - Gardemanger
Hier liegt der Hauptfokus auf der kalten Küche. Jede Speise, die keiner warmen Zubereitung benötigt, wird von seiner Hand erschaffen. Neben der reinen Zubereitung von kalten Platten, widmet er sich jedoch auch der Vorbereitung von Fleisch- und Fischwaren, sowie Pasteten. Man könnte ihn quasi auch als rechte Hand der anderen Köche beschreiben. - Pâtissier
Wer schon einmal in der Schweiz essen war, der wird es wissen. Pâtissiers machen die besten Nachspeisen. So ist es nicht allzu verwunderlich, dass man ihn mit dem Küchenkonditor gleichsetzt. Die zauberhaften, zumeist häppchengroßen Kreationen aus seiner Hand schmelzen nicht nur auf der Zunge oder am Gaumen, sie bringen auch die meisten Herzen zum Schmelzen. - Saucier
Wenn jemand die beste und passendste Sauce kreieren kann, dann er. Doch nicht nur für Saucen und deren Zubereitung ist er gut, auch kann man ihn gut und gerne als Souschef einsetzen, da er als Saucier meist schon andere Posten durchlaufen hat und somit die meiste Berufs- und Geschmackserfahrung nachzuweisen hat. Er muss also auch Braten, Frikassee, Rouladen, Gulasch, Ragout, Geflügel, Wild, Schnitzel,… zubereiten können.
Man kann die einzelnen Posten nun noch weiter differenzieren:
- Boucher
Hierunter versteht man quasi den Küchenfleischer, der sich um das Zerlegen des geschlachteten Fleisches kümmert. Außerdem zählen Klärfleisch und Farcen zu seinen Aufgabengebieten. Hat man keinen speziellen Boucher, so werden diese Aufgaben vom Gardemanger übernommen. - Hors d’œuvrier
Bei der riesigen Auswahl an Vorspeisen, die große Restaurants uns Gästen anbieten, ist es nicht verwunderlich, dass hier ein eigener Vorspeisenkoch am Werke ist. Dier Koch zaubert uns die kleinen Vorspeischen auf das Menü, jedoch kümmert er sich auch um die Salate und manchmal sogar um Fischmarinaden und kalte Saucen und Cocktails. Ist das Restaurant zu klein, so wird auch dieser Teil vom Gardemanger übernommen. - Legumier
Jedes Gemüse möchte speziell zubereitet werden, damit zunächst der Geschmack und weiterhin auch die Vitamine erhalten bleiben. So ist es ebenfalls nicht verwunderlich, dass es auch hier einen Spezialisten gibt. Gibt es keinen Legumier, so werden all diese Aufgaben auf den Entremetier übertragen. - Poissonnier
So unterschiedlich Fleisch in seiner Vor- und Zubereitung ist, so sind auch Fisch und Schalentiere eigen. Genau dafür ist der Poissonnier zuständig, dessen Name nicht wörtlich genommen werden sollte. Er kümmert sich im Restaurant um jegliche Gerichte, die mit den Meeresbewohnern zusammenhängen. Dies kann nun ein Fischgericht sein oder aber auch Muscheln, Krebs- oder Schalentiere beinhalten. Ist das Restaurant zu klein, so wird dieser Teil vom Saucier übernommen. - Rotisseur
Zu guter Letzt folgt in dieser Auflistung noch der Braten, Schnitzel und Pfannengerichte-Spezialist. Der Rotisseur kümmert sich um all jede Gerichte, die früher am Hofe der Bratmeister – in der heutigen Zeit wohl mit dem Grillmeister vergleichbar – übernommen hat. Neben Braten, Schnitzel und Pfannengerichten, kümmert er sich auch um jegliche frittierten Speisen. Ist kein Rotisseur da, so muss auch diesen Teil der Saucier übernehmen.
Puh, das waren nun viele verschiedene Positionen und Personen, die sich da um unser Essen kümmern. Darauf erstmal: Guten Appetit!
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