Einführung: Neapolitanische Küche

Was weißt du über die neapolitanische Küche?

Die neapolitanische Küche wird normalerweise als sehr schlicht beschrieben, da sie die alltägliche Küche der einfachen Bevölkerung war. Die reiche Oberschicht zwang die einfachen Leute, bei Lebensmitteln zu sparen.  Brot, Gemüse und bescheidene Gewürze waren die Nahrungsgrundlage für die meisten Menschen, die täglich auf den Tisch kam. Ostern, Weihnachten, Karneval, Hochzeiten, Trauerfeierlichkeiten, Taufen und Geburtstage waren willkommene Ausnahmen, um mit großer Leidenschaft reichhaltigere Mahlzeiten aufzutischen.  Sie ließen sich von der üppigen Küche der reichen Aristokraten und vor allem des damaligen Hofes inspirieren. Diese Gerichte erreichten ein so außergewöhnliches Niveau, dass es die regierenden Häuser überzeugte, die Köche dazu zu bringen, solche Kreationen zu übernehmen. Häufig wurden die Rezepte dabei noch verfeinert, um qualitativ hochwertige Speisen von erlesenem Geschmack  hervorzubringen.


Neapolitanische Pizza-Grundlage

Pizza ist seit jeher als eine der besten Schöpfungen der neapolitanischen Küche bekannt. Die Pizzabäcker- und bäckerinnen früherer Zeiten bereiteten einen Teig aus Wasser und verschiedenen Mehlen, der auf glutheißen Steinen gebacken wurde. Das besondere Aroma des Holzfeuers, das auf diesen Steinen brannte um sie zu erhitzen, gab dem einfachen Gericht die Würze.  Das Geniale der Neapolitaner bestand darin, die Oberfläche des Teigs vor dem Backen mit den Gewürzen zu bestreichen, so dass der Teig die Aromen gut aufnehmen konnte. Anfangs verwendeten sie Olivenöl, Käse und Kräuter. Mit der Einführung von Tomaten bekam die Pizza jedoch leuchtende Farben  und sieht seitdem noch appetitlicher aus. Schließlich kreierte der Koch Raffaele Esposito die Pizza Margherita, die die Farben der italienischen Flagge zu Ehren der italienischen Königin Margherita Savoy aufweist: weißer Mozzarella, rote Tomaten und grüne frische Basilikumblätter.


Welche Arten von Pasta kennst du?

Pasta ist eine der Grundkomponenten der neapolitanischen Küche, die sowohl bei den einfachen Leuten als auch bei den Aristokraten beliebt war. Die Neapolitaner liebten sie so sehr, dass sie den Namen "Mangiamaccheroni" bekam, weil die Neapolitaner auf den Straßen Nudeln mit bloßen Händen aßen. Pasta wurde während der Regierungszeit von Friedrich II. von Schwaben zur Wende des 12. und 13. Jahrhunderts von Sizilien eingeführt, dank der Araber, die sie im 11. Jahrhundert hauptsächlich als Fadennudeln (Irya) dorthin gebracht hatten. Mit der Einführung von Tomaten im siebzehnten Jahrhundert, erlebten Mahlzeiten, die auf Pasta basierten eine explosive Entwicklung. Tatsächlich waren die Neapolitaner vor der Einführung von Tomaten als "Blattesser" bekannt, da sie sehr viel Gemüse verzehrten.


Welche verschiedenen Arten von Pasta gibt es?

In der beliebten Küche hat Pasta tausende Kombinationen, weil die Neapolitaner sie mit Produkten aus dem Land und dem Meer Campaniens kombinieren konnten. Zu den einfachsten und leckersten Gerichten gehören unter anderen Vermecielle aie e uoglio (Vermicelli Knoblauch und Öl), Nemmicule cu' 'a pasta (Pasta mit Linsen), Tagliatelle a sapunariello (Tagliatelle Öl und Zwiebeln), Paternustielle 'nzogna e caso (Pasta with lard and cheese), Perciatelle cu' 'e friarelle (Bucatini mit bitterem Brokkoli), Lengue 'e passero a vongole e pummarole (Linguine mit Muscheln mit Tomate), Spavette e pesielle (Pasta mit Erbsen) und Cicere e laganelle (Pasta und Kichererbsen). Es gibt solche, die sehr beliebt sind, aber eine lange Kochzeit haben und bei der Zubereitung große Geduld erfordern. Diese schließen ein; Pàccheri cu' 'o raù ra portiera (Schiaffoni mit der berühmten neapolitanischen Ragout-Sauce) und Maccarune 'e zita cu' 'a genovese (Ziti alla genovese), was trotz des Namens nichts mit der Stadt Genua zu tun hat. Nicht zu unterschätzen sind ausgezeichnete Suppen wie Menesta 'e cicoria (Chicorée-Suppe), Nemmicule e vurraccia (Linsen und Borretsch), und vor allem die komplexe Menesta 'mmaretata (marinierte Suppe), die aus Fleischstücken und viel Gemüse zubereitet wird.


Fisch und Meeresfrüchte

Zu den berühmten Fleisch- und Fischgerichten gehört unter anderem die neapolitanische Purpette (Tomaten Frikadellen), Cerviellatine e friarielli (Luganeghe und bitterer Brokkoli), Spezzatiello 'e carne (Eintopf), Vrasciole a raù (Koteletts mit Fleischsauce), ammullecate (Sardellen mit Paniermehl), Fried 'e calamare e ranfele' und Funnale (Frittierter Tintenfisch und Scampi), Suté clams (Muschelpfanne), 'Mpepata 'e muszze (Muschelsuppe), und Mussillo 'mbianco (Kabeljau).


Traditionelles neapolitanisches Essen

In der neapolitanischen bürgerlichen Küche werden Pasta wie zum Bespiel Maccheroni alla "puttanesca" und Maccheroni mit 4 Käsesorten serviert, Gnocchi mit Tomatensauce und Mozzarella, Vermicelli mit Meeresfrüchten. Zu den neapolitanischen bürgerlichen Suppen gehören unter anderem als Suppe der Saison eine Suppe aus Zucchini, Cacio und Eiern. Bei den Timbales und rustikalen Kuchen sind der Sartù aus Reis und das Omelett aus Scàmmaro berühmt. Die bekanntesten Fischgerichte sind die Polpetielli alla Luciana, die Baccalà in Cassuola und die Spigola all'acqua pazza. Zu den beliebten Fleischgerichten zählen Cotoletta alla Napoletana, gebratener Hackbraten, Trippa al pomodoro und Carne alla glaze. Zu den bekanntesten Gemüsegerichten gehören: Parmigiana di Melanzane, Paprikaschoten mit Kapern, Oliven, Eintöpfen und Pinienkernen, gefüllte Scarola und so weiter.


Traditionelle neapolitanische Desserts

Die bekanntesten Desserts sind zum Beispiel Baba, Sfogliatelle ricce, Zeppole di San Giuseppe, und Scazzette di Cardinale. Die Küche bietet eine Fusion der beliebten neapolitanischen Küche mit raffinierten französischen Gerichten. Zum Beispiel; Maccheroni alla San Giovanni, Maccheroni alla Monteroduni, Maccheroni alla Campolattaro, Maccheroni alla Montglas, Sartù di riso alla Finanziera, Timballo Flammand, Turbante di Stoccafisso, Cupola di Crepes Duca di Cassano, Timpano alla Cardinale, Granatine Caracciolo di Castagneto, Medaglioni di vitello alla Conte, Uova alla Monachina, Cavolfiore del Principe, Charlotte di Castagne und Bastione di mousse di arancio al Grand Marnier.