Die Geheimnisse des Wiener Schnitzels: Ursprünge und kulturelle Bedeutung

 Aus unserem Nachbarland stammen nicht nur einige der berühmtesten Künstler wie zum Beispiel Mozart – und entsprechend auch die Mozartkugeln – sondern auch einiges an gutem Essen: Angefangen bei der Grießnockerlsupper, über das Wiener Schnitzel bis hin zum Kaiserschmarrn, dem Palatschinken oder der Sachertorte. Von herzhaft bis süß ist hier alles dabei. 

Natürlich könnte und kann man für alles und jedes Gericht einen Feier- oder auch Ehrentag veranstalten, doch heute soll es bei uns (wie auch in den USA) um das Wiener Schnitzel gehen.   

 Möchte man als Restaurant sein Schnitzel »Wiener Schnitzel« nennen, so muss man es nach alter Tradition aus Kalb herstellen. Das Wiener Schnitzel beschreibt ein dünnes, paniertes und in Fett ausgebackenes Stück Kalbfleisch. 

Wird das Schnitzel aus einer anderen Sorte Fleisch, jedoch auf die gleiche Art und mit der gleichen Sorte Panade hergestellt, so kann man es dann – getreu dem Motto »geschützte geografische Angabe« - ein »Schnitzel Wiener Art« nennen. Hier sind die häufigsten Vertreter das Schwein oder auch Geflügel wie Hühnchen oder Pute. 

Da nun schon mehrfach von der besonderen und auch einzigartigen Art der Zubereitung und der Panade die Rede war, soll hier nun eine Zusammenfassung dieser folgen: Man nutze Schnitzel im Schmetterlingsschnitt. Diese werden aufgefalten und zunächst gesalzen, in Mehl, frisch aufgeschlagenem Ei und zum Schluss noch in Semmelbröseln gewendet. Wichtig ist hierbei, dass die Panade möglichst fluffig bleibt. Dies erreicht man indem man die Brösel nicht wie bei anderen Schnitzeln üblich an das Fleisch andrückt, sondern so belässt, wie sie eben haften bleiben. So wird das Schnitzel nach dem Ausbacken im Fett (zumeist in Schmalz oder Butterschmalz) schön luftig von der Panade umhüllt. 

In der ersten Zeit des Genusses eines »Wiener Schnitzels« wurde dieses mit Kartoffelsalat – traditionell »Erdäpfelsalat« genannt – oder Petersilerdäpfeln (also Petersilienkartoffeln) serviert.  

Geht man heute in ein Restaurant so ist die Beilage zu meist ein kleiner Garten- oder Beilagensalat sowie Pommes frites und eine Scheibe Zitrone. Manchmal findet man auch noch einen Stengel Petersilie auf dem Schnitzel. 

..sind umgangssprachlich auch ein Schnitzel. Diese Redewendung kommt jedoch nicht vom Sättigungsgrad des Bieres – der im Vergleich zum Schnitzel eigentlich gar nicht vorhanden ist, sondern von der Menge an Kalorien. Denn die Bier bieten zusammen einen Kalorienanteil von 600 kcal auf. Damit kann auch das in Fett gebackene Schnitzel dienen.

Einer ähnlichen Zubereitung wie das Original folgt auch das Cordon Bleu, jedoch überzeugt dieses durch seine Schinken und Käsefüllung fast noch ein bisschen mehr als das Schnitzel selbst. Auch das Pariser Schnitzel, sowie das »Cotoletta alla milanese« (Italien) bzw. das Tonkatsu (Japan) sind dem Wiener Schnitzel ähnlich. 

Auch Varianten wie ein »Wiener Schnitzel Hawaii« oder mit einer Champignon-Sahne-Sauce finden in den Restaurants immer häufiger ihren Weg auf den Gästeteller. Der Fantasie sind hier fast keine Grenzen gesetzt… Wichtig ist nur: Zubereitung und Panade sind nach Wiener Art zu handhaben – sonst hat man einfach nur ein Schnitzel. ;)