Bülow Palais - Speisekarte

Der letzte Besuch des Culinary Super Juli 2021 führte mich nach Dresden zum Caroussel, der seit seiner Wiedereröffnung nach der ersten Pandemie mit der Ergänzun... Weiterlesen Der letzte Besuch des Culinary Super Juli 2021 führte mich nach Dresden zum Caroussel, der seit seiner Wiedereröffnung nach der ersten Pandemie mit der Ergänzung von Nouvelle funktioniert. Neu, weil Corona auch als Beschleuniger für eine bereits begonnene Entwicklung fungierte: in diesem Fall die Aufgabe, ein Restaurant in der Top-Klasse zur Verfügung zu stellen. In der Bülow Palais wurde deshalb ein neues Konzept vorgestellt, das einige Neuerungen hervorbrachte: erstens die Trennung vom schwäbischen Koch Benjamin Biedlingmaier, der seit mehreren Jahren Michelin Stern verteidigte, der seit Anfang der 1990er Jahre kontinuierlich vergeben wurde, und so durch klassische französische Gerichte, die auf Luxus, einigen ophthalmischen und pronocated acidity basieren, eingerichtet. Die fast eifrige Ankündigung, in der Zukunft wird es weniger Komponenten auf der Platte, aber größere Teile, ist jetzt von der Homepage verschwunden. Das neue Konzept wird noch erklärt, dass es keine Trennung zwischen Gourmet- und Bistroküche für Gäste mehr gibt. Beide können nach Gaumenlust Kreuz und über die Karte bestellt werden. Es gibt noch zwei 5-Gang-Menüs (für jede Stramme 110€ und derzeit 12 „einfache“ Positionen plus die obligatorische Spargelkarte. Oha. Keine leichte Aufgabe für den Sous Chef Sven Vogel. Der Grüne Salon wird nicht mehr für den à la Carte Shop verwendet und das wunderbare Konservatorium ist offenbar geschlossen, auch mit einer entsprechenden Buchungssituation bei meinen insgesamt drei Besuchen. Im ehemaligen Bistro sitzen Sie etwas enger, in einem Design, das sich auf Gold- und Brauntöne und eine (Kollektion der Kunstwerke) konzentriert. Anderer Stil, nicht mein, sondern natürlich ein Stil. Ich war immer noch erfreut, zumindest zu Beginn des Abends einen Platz auf der überdachten Terrasse zu haben und den Verkehr auf der ruhigen aber nicht langweiligen Königsstraße von dort beobachten zu können. Es gab viele festlich gekleidete junge Leute vorbei, vielleicht juvenile? Der engagierte Service hatte sich nicht von vielen bereits oder noch gut ausgebildeten jungen Menschen geändert, die mit Elan, Freundlichkeit und Professionalität gut machen. Nicht immer wird genau zugehört, aber ich bin jetzt auch ein Gast, der genau weiß, was er will. Die Linie geht weiter mit dem unermüdlichen Jana Schellenberg und mit zwei geführten zwei Telefonanrufen konnten wir bereits die Auswahl an Weinen klären. Es war Surprise! Überraschung! Ein weißer Burgunder, der bei meiner Ankunft zum Dekanter kam. Es ist gut, dass so gut funktionierte. Während der Wein an die Luft kam, am Anfang wieder das letzte Wort (10,5€). Sie sitzen draußen auf soliden Gartenmöbeln aus Holz und hochwertigem Kunststoff, aber die Tische sind fein bedeckt. Zwei gut gereinigtes Brot kämpfte mit einfachen Butter-, Olivenöl- und Salzflocken. Mein Menü begann im Sommer mit Pulpo, Lardo, Artichoke und Paprika. Das Oktopus-Zeltakel war hart fleischig und teilweise auch knusprig, ohne eine Zange, aber das geht noch besser. Leider eine lange Scheibe von Lardo, von der Idee wahrscheinlich surf’n’turf, die sich in einen harten Streifen, der kaum zu schneiden war verengt hatte. Einzelne Stücke wären gastfreundlicher gewesen. Gemüse überzeugen: Artischocke als frischer Crème und starke Wut. Paprika wurde gekocht und dann geräuchert, süß eingelegt und als erfolgreicher Chip dargestellt. Abgesehen von der Texturenparade war dies besonders geschmackvoll. Der grüne Salsa blieb unauffällig. Ein solider Start über alles. Auf dem nächsten Kurs war ich neugierig: Cherry Gazpacho, grüne Spargel und Hoodies sind kein alltägliches Gericht! Die kalte Suppe überraschte mit einer sauren Note von Balsamico, gegen leider, wenige Kirschen nicht angekommen. Solo “gelb” war dort der Kirschgeschmack, aber das ist wahrscheinlich nicht im Sinne des Erfinders. Der Spargel hatte genug Biss und konnte bereits behaupten, mit einer sehr angenehmen Bitterkeit zu enden. Ich mochte auch den klaren Senf von Kräuteröl. Mit einem genaueren sauren süßen Spiel wäre dies eine aufregende Platte gewesen. Natürlich gab es keine Fischerei. Aber Kalbsbries ist natürlich immer eine schöne Alternative. Die schmackhaften Innenräume wurden gepflastert und leicht knusprig gebraten, tadellos und auch die Jus erfolgreich. So gut wie die Päfferlinge, denn nicht nur die Crème hatte einen einzigartigen Pilzgeschmack, sondern trotz der Größe auch die gebratenen Exemplare. Salz Zitrone und thailändische Spargel sollten ein bisschen feinsse sein, wenn diese Komponenten, die als „zu einfach“ wahrgenommen wurden und das oben beschriebene Motto erfolgreich umgesetzt haben. Leider wurden nur sehr wenige kleine Stücke von der Zitrone in der Soße verarbeitet. Leider habe ich nicht verstanden, was das Gemüse auf den Teller bringen sollte. Vielleicht eine Alternative zu den erwarteten Erben? Aber das ist immer eine Frage des persönlichen Geschmacks. Auch hier Licht und Schatten. Die nächste Bande mit Bresse Hahn schaffte die Küche wieder deutlich besser. Während die Brust noch etwas zu lang gekocht wurde, was die hervorragende Qualität der Ware weitgehend kompensieren konnte, begeisterte die Roulette vom Wulstfleisch, auch mit einer Füllung von starken Erbsen. Die köstlichen kleinen Hülsenfrüchte waren auch naturell und mit ihrem Grün vertreten. Der letzte geschmackvolle und bunte Schauspieler dann Karotte, deren intensiver Saft für mich der Gewinner der Platte war. Dies war eine schöne Implementierung einer Dreikomponentenplatte. Nur der zusätzliche Yuzu Majonäse ließ mich schleichen: Geht es um Frische oder Frische? Beide Ideen wurden in der Kombination nicht wirklich erfüllt. Ich war ein Liebhaber des erfrischenden Apfels Sorbet, der mit Wodka gegen Dehydratisierung vorgeseist wurde (7€. Anstelle eines anderen, dann roten Fleisch-Kurses, hatte ich auf die vegetarische Hauptschale gelegt: Gemüsemühle Feuille, Bohne, Auberginen, wilde Kräuter. Die Schichten bestanden aus Auberginen, Zucchini, Karotten und Kartoffeln. Leider nicht sehr fein gearbeitet ( muss nicht gleich tausend sein... kaum gesalzen, weich und sehr Kartoffelelastisch. Mit einem Wort: Boring. Dazu glänzten sowohl die Pilze als auch die attraktiven Toppings: Die gebackenen Auberginenscheiben sind zum Beizen, die gelben Tomberries mit feiner, frischer Tomatensäure und die zerkleinerten Bohnen mit Biss und starker Bohnenwürze. Das war wieder lustig. Die angekündigten wilden Kräuter hätten sicherlich noch mehr ätherische und bittere Akzente setzen können. Leider wurden sie vom Küchenteam vergessen. Der Küchenchef Vogel hat in der Postkonferenz gebrüllt, dass die Platte unvollkommen über den Pass gegangen war, aber der Personalmangel war so dramatisch, dass er zwei Posten abdecken musste. Wenn ich mir das bewusst gewesen wäre, hätte ich wohl meinen spontanen Wunsch nach Käse (12€) geweckt. So lieferte die Küche nach einer kurzen Wartezeit eine dünne Scheibe Fourme d’Ambert (die von Hitze gewonnen hätte), nicht nur visuell sehr hübsch begleitet von Aprikosen (getrocknet und als Marmelade, Pistazien, würzigen Koriander-Kreuzen und vor allem knusprigen Buchweizen endlich einmal knusprigen, dies war weitgehend mißversprochen bis heute. Eine versöhnende Schlussfolgerung, gefolgt von einem Pimm-Cup für 10,5€. Der Karussell bewegt neue Wege, aber die ersten Schritte waren unsicherer als sie dachten. Natürlich hat der Dresdner Neustadt nicht gelernt, wie man kochen kann, aber ob die vereinfachte Richtung den Gästen gefällt, muss es sich herausstellen. Der Führer Michelin war in keiner Weise überzeugt und entkam dem Stern. Schade für das sehr freundliche und engagierte Team.

Der letzte Besuch des Culinary Super Juli 2021 führte mich nach Dresden zum Caroussel, der seit seiner Wiedereröffnung nach der ersten Pandemie mit der Ergänzun... Weiterlesen Der letzte Besuch des Culinary Super Juli 2021 führte mich nach Dresden zum Caroussel, der seit seiner Wiedereröffnung nach der ersten Pandemie mit der Ergänzung von Nouvelle funktioniert. Neu, weil Corona auch als Beschleuniger für eine bereits begonnene Entwicklung fungierte: in diesem Fall die Aufgabe, ein Restaurant in der Top-Klasse zur Verfügung zu stellen. In der Bülow Palais wurde deshalb ein neues Konzept vorgestellt, das einige Neuerungen hervorbrachte: erstens die Trennung vom schwäbischen Koch Benjamin Biedlingmaier, der seit mehreren Jahren Michelin Stern verteidigte, der seit Anfang der 1990er Jahre kontinuierlich vergeben wurde, und so durch klassische französische Gerichte, die auf Luxus, einigen ophthalmischen und pronocated acidity basieren, eingerichtet. Die fast eifrige Ankündigung, in der Zukunft wird es weniger Komponenten auf der Platte, aber größere Teile, ist jetzt von der Homepage verschwunden. Das neue Konzept wird noch erklärt, dass es keine Trennung zwischen Gourmet- und Bistroküche für Gäste mehr gibt. Beide können nach Gaumenlust Kreuz und über die Karte bestellt werden. Es gibt noch zwei 5-Gang-Menüs (für jede Stramme 110€ und derzeit 12 „einfache“ Positionen plus die obligatorische Spargelkarte. Oha. Keine leichte Aufgabe für den Sous Chef Sven Vogel. Der Grüne Salon wird nicht mehr für den à la Carte Shop verwendet und das wunderbare Konservatorium ist offenbar geschlossen, auch mit einer entsprechenden Buchungssituation bei meinen insgesamt drei Besuchen. Im ehemaligen Bistro sitzen Sie etwas enger, in einem Design, das sich auf Gold- und Brauntöne und eine (Kollektion der Kunstwerke) konzentriert. Anderer Stil, nicht mein, sondern natürlich ein Stil. Ich war immer noch erfreut, zumindest zu Beginn des Abends einen Platz auf der überdachten Terrasse zu haben und den Verkehr auf der ruhigen aber nicht langweiligen Königsstraße von dort beobachten zu können. Es gab viele festlich gekleidete junge Leute vorbei, vielleicht juvenile? Der engagierte Service hatte sich nicht von vielen bereits oder noch gut ausgebildeten jungen Menschen geändert, die mit Elan, Freundlichkeit und Professionalität gut machen. Nicht immer wird genau zugehört, aber ich bin jetzt auch ein Gast, der genau weiß, was er will. Die Linie geht weiter mit dem unermüdlichen Jana Schellenberg und mit zwei geführten zwei Telefonanrufen konnten wir bereits die Auswahl an Weinen klären. Es war Surprise! Überraschung! Ein weißer Burgunder, der bei meiner Ankunft zum Dekanter kam. Es ist gut, dass so gut funktionierte. Während der Wein an die Luft kam, am Anfang wieder das letzte Wort (10,5€). Sie sitzen draußen auf soliden Gartenmöbeln aus Holz und hochwertigem Kunststoff, aber die Tische sind fein bedeckt. Zwei gut gereinigtes Brot kämpfte mit einfachen Butter-, Olivenöl- und Salzflocken. Mein Menü begann im Sommer mit Pulpo, Lardo, Artichoke und Paprika. Das Oktopus-Zeltakel war hart fleischig und teilweise auch knusprig, ohne eine Zange, aber das geht noch besser. Leider eine lange Scheibe von Lardo, von der Idee wahrscheinlich surf’n’turf, die sich in einen harten Streifen, der kaum zu schneiden war verengt hatte. Einzelne Stücke wären gastfreundlicher gewesen. Gemüse überzeugen: Artischocke als frischer Crème und starke Wut. Paprika wurde gekocht und dann geräuchert, süß eingelegt und als erfolgreicher Chip dargestellt. Abgesehen von der Texturenparade war dies besonders geschmackvoll. Der grüne Salsa blieb unauffällig. Ein solider Start über alles. Auf dem nächsten Kurs war ich neugierig: Cherry Gazpacho, grüne Spargel und Hoodies sind kein alltägliches Gericht! Die kalte Suppe überraschte mit einer sauren Note von Balsamico, gegen leider, wenige Kirschen nicht angekommen. Solo “gelb” war dort der Kirschgeschmack, aber das ist wahrscheinlich nicht im Sinne des Erfinders. Der Spargel hatte genug Biss und konnte bereits behaupten, mit einer sehr angenehmen Bitterkeit zu enden. Ich mochte auch den klaren Senf von Kräuteröl. Mit einem genaueren sauren süßen Spiel wäre dies eine aufregende Platte gewesen. Natürlich gab es keine Fischerei. Aber Kalbsbries ist natürlich immer eine schöne Alternative. Die schmackhaften Innenräume wurden gepflastert und leicht knusprig gebraten, tadellos und auch die Jus erfolgreich. So gut wie die Päfferlinge, denn nicht nur die Crème hatte einen einzigartigen Pilzgeschmack, sondern trotz der Größe auch die gebratenen Exemplare. Salz Zitrone und thailändische Spargel sollten ein bisschen feinsse sein, wenn diese Komponenten, die als „zu einfach“ wahrgenommen wurden und das oben beschriebene Motto erfolgreich umgesetzt haben. Leider wurden nur sehr wenige kleine Stücke von der Zitrone in der Soße verarbeitet. Leider habe ich nicht verstanden, was das Gemüse auf den Teller bringen sollte. Vielleicht eine Alternative zu den erwarteten Erben? Aber das ist immer eine Frage des persönlichen Geschmacks. Auch hier Licht und Schatten. Die nächste Bande mit Bresse Hahn schaffte die Küche wieder deutlich besser. Während die Brust noch etwas zu lang gekocht wurde, was die hervorragende Qualität der Ware weitgehend kompensieren konnte, begeisterte die Roulette vom Wulstfleisch, auch mit einer Füllung von starken Erbsen. Die köstlichen kleinen Hülsenfrüchte waren auch naturell und mit ihrem Grün vertreten. Der letzte geschmackvolle und bunte Schauspieler dann Karotte, deren intensiver Saft für mich der Gewinner der Platte war. Dies war eine schöne Implementierung einer Dreikomponentenplatte. Nur der zusätzliche Yuzu Majonäse ließ mich schleichen: Geht es um Frische oder Frische? Beide Ideen wurden in der Kombination nicht wirklich erfüllt. Ich war ein Liebhaber des erfrischenden Apfels Sorbet, der mit Wodka gegen Dehydratisierung vorgeseist wurde (7€. Anstelle eines anderen, dann roten Fleisch-Kurses, hatte ich auf die vegetarische Hauptschale gelegt: Gemüsemühle Feuille, Bohne, Auberginen, wilde Kräuter. Die Schichten bestanden aus Auberginen, Zucchini, Karotten und Kartoffeln. Leider nicht sehr fein gearbeitet ( muss nicht gleich tausend sein... kaum gesalzen, weich und sehr Kartoffelelastisch. Mit einem Wort: Boring. Dazu glänzten sowohl die Pilze als auch die attraktiven Toppings: Die gebackenen Auberginenscheiben sind zum Beizen, die gelben Tomberries mit feiner, frischer Tomatensäure und die zerkleinerten Bohnen mit Biss und starker Bohnenwürze. Das war wieder lustig. Die angekündigten wilden Kräuter hätten sicherlich noch mehr ätherische und bittere Akzente setzen können. Leider wurden sie vom Küchenteam vergessen. Der Küchenchef Vogel hat in der Postkonferenz gebrüllt, dass die Platte unvollkommen über den Pass gegangen war, aber der Personalmangel war so dramatisch, dass er zwei Posten abdecken musste. Wenn ich mir das bewusst gewesen wäre, hätte ich wohl meinen spontanen Wunsch nach Käse (12€) geweckt. So lieferte die Küche nach einer kurzen Wartezeit eine dünne Scheibe Fourme d’Ambert (die von Hitze gewonnen hätte), nicht nur visuell sehr hübsch begleitet von Aprikosen (getrocknet und als Marmelade, Pistazien, würzigen Koriander-Kreuzen und vor allem knusprigen Buchweizen endlich einmal knusprigen, dies war weitgehend mißversprochen bis heute. Eine versöhnende Schlussfolgerung, gefolgt von einem Pimm-Cup für 10,5€. Der Karussell bewegt neue Wege, aber die ersten Schritte waren unsicherer als sie dachten. Natürlich hat der Dresdner Neustadt nicht gelernt, wie man kochen kann, aber ob die vereinfachte Richtung den Gästen gefällt, muss es sich herausstellen. Der Führer Michelin war in keiner Weise überzeugt und entkam dem Stern. Schade für das sehr freundliche und engagierte Team.