Schimmelkäse: wie man zwischen den Arten unterscheidet und für welche Gerichte er verwendet wird

Normalerweise stimmt jeder zu, wenn man sagt, dass Dinge die schimmeln vielleicht nicht mehr ganz so einwandfrei sind und man besser die Finger davon lassen sollte. Ob nun auf der Pizza, bei der Brotzeit oder als Snack für Zwischendurch – nicht nur die Gourmets schwören auf ihn: den Schimmelkäse. Hierbei wird der besondere und einzigartige Geschmack durch die gewollte Züchtung verschiedener Edelschimmel hervorgerufen. Ein paar der bekanntesten Vertreter sind wohl der Camembert, der Roquefort und der Gorgonzola. 

Doch nicht jeder Schimmelkäse ist gleich Schimmelkäse. Zunächst einmal muss man zwischen den Sorten unterscheiden, die nur außen oder sowohl innen als auch außen schimmeln. 

Angefangen beim Blauschimmelkäse, bei welchem, wie der Name schon sagt, blaue jedoch manchmal auch grünliche Edelschimmelpilze eingesetzt werden. Diesen Käse durchziehen die Schimmelpilzkulturen meist wie ein Netz, sodass man im Inneren des Käses neben den Löchern auch immer blaue bzw. grüne Flächen oder auch Punkte findet. Die Herstellung ist jedoch anders, als man es denken möchte. So wird der Schimmel nicht direkt im Käse groß gezüchtet, sondern auf und in Brotlaiben. Wenn diese vollständig vom Schimmelpilz durchzogen sind, wird das Brot getrocknet, fein gemahlen und zu einer flüssigen Masse verarbeitet, die dann während des Reifungsprozesses in den Käse injiziert wird. Dort wächst die Schimmelpilzkolonie noch weiter und verzweigt sich immer mehr, sodass das wohlbekannte Bild entsteht. Die bekanntesten Blauschimmelkäse sind: Bavaria Blu, Danablu, Roquefort und Gorgonzola. 

Unter einem Rotschimmelkäse wird ein Käse mit einer Rotschmiere verstanden. Diese Rotschmiere dient der Behandlung der Käseoberfläche. Hier ist jedoch Vorsicht geboten. Man nennt sie zwar landläufig auch »Rotschimmelkäse«, doch diese Bezeichnung ist grundsätzlich falsch, da diese Käsesorte nicht mit Schimmel, sondern mit Bakterien behandelt wird. Somit lassen wir die Rotschmierenkäse auch hier hinten runterfallen. 

Als letztes in der Liste steht der Weißschimmelkäse - allen voran der Camembert. Anders als beim Blauschimmelkäse werden hier die Sporen des Edelschimmels bereits bei der Herstellung der Milch beigesetzt. Hierbei ist darauf zu achten, dass die Konzentration des gewünschten Schimmels so hoch angesetzt ist, sodass kein Fremdschimmel den Käse befallen kann. Die Schimmelpilze keimen und sprießen beim Weißschimmelkäse vorrangig an der Käseoberfläche und geben dem Käse so den flauschigen Look. Die wichtigsten und bekanntesten Vertreter sind: Camembert und Brie. 

Wer schon einmal in einem italienischen Restaurant war und dort einen Blick auf die Vier-Käse-Pizza erhaschen konnte, wird die kleinen blauen Flecken wohl erkannt haben: Richtig, das ist Gorgonzola!  

Neben der Pizza ist gerade Blauschimmelkäse in verschiedenen Pastasaucen sehr beliebt. Der doch sehr deftige Geschmack ist jedoch für manch einen Gast ein wenig zu viel – so sei hier also beim Genuss Vorsicht geboten. 

Bestellt man eine deftige Brotzeit, so wird man möglicherweise Blauschimmelkäse, sicherlich jedoch Weißschimmelkäse – Camembert – auf dem Holzbrettchen finden.  

Neben dem Verzehr zum Brot, kann dieser auch gebacken und mit Preiselbeersoße gereicht werden. Die Mischung aus herzhaft und süß stößt besonders bei den Genießern auf großen Anklang.  

Nicht nur Käse kann mit seinem Schimmel punkten, auch in der Industrie rund um die Fertigung und Herstellung vegetarischer und veganer Fleischersatzprodukte ist er Thema. Durch die Herstellung der fleischersetzenden Produkte finden die Myzelen, also die Schimmelpilzflechten, also noch mehr Anklang.  

Guten Appetit!