High Kitchen Hoch über Den Dächern

Nun gut, alle Wortspiele mit "hoch" und "hoch" sind hier sehr direkt gemacht: die Küche von Danny Mette hat mich auch bei diesem Besuch beeindruckt durch gute Produkte, durchdachte Kombinationen und Handwerkskunst. Es ist kein Wunder, dass es natürlich sehr gut schmeckt. Was ist passiert? Die Küche hat sich ein wenig mehr getraut. Der Chef ist noch nicht am Ende seines kreativen Weges erkennbar. Natürlich muss das Publikum immer mitgenommen werden und das scheint erfolgreich gewesen zu sein (vor Corona. Am Dienstagabend genossen 20 Gäste das Essen und den Blick über die Lichter der Stadt. Neue Gesichter im Service. Die junge Frau hat die Erfahrung in der Gastronomie erkannt, ihre Kollegin kam zur Hilfe in einem Weinhandel und berät jetzt auch bei der Auswahl. Der empfohlene reine, alkoholfreie Trauben Secco hat mir nicht so sehr geschmeckt, weil er zu süß war. Aber das ist kein Beratungsmangel, und schließlich habe ich roten Muskatwein getrunken. 4 Sterne motivieren zu engagierter Leistung. Was hat mich also heute Abend auf den Dächern von Magdeburg so gut getan? Wie immer der fluffige Muffin, der mit Olivenöl kam und der nachts getrocknete Quark, der schön mit Kürbiskernöl und Bröseln bestreut war. Als Amuse schickte Chef Mette einen noch leicht knusprigen Tortillawürfel mit fruchtiger Tomatenfüllung, Aioli-Schaum und frittierten Kapernblüten. Eine neue Ebene. Der erste Gang wieder (und wieder gut! Das Tartar fein geschnitten und im Ring angezogen, darüber knusprige Gurke und ein Cam Wasabi-Eis mit ordentlich Wut! Dieses Mal der Pumpernickel Crunch, mit einem hohen Wiedererkennungseffekt: Malzig süß, knusprig und von kandiertem Ingwer frustriert! Ein frisches Menü muss den Anfang schmecken! Der nächste Gang schien mir ein Versuch zu sein, das Magdeburger Publikum weiter in eine "moderne" Richtung zu führen. Modern im Sinne eines Durchbruchs der Geschmacksgewohnheiten. Rote Bete, Granny Smith, Joghurt und Walnüsse waren die Protagonisten, deren kleine Präsentation nicht sattmachte, aber viele Kombinationen möglich machte, auch in Texturen. Nicht alles funktionierte perfekt aus meiner Sicht: Der Apfel blieb unmerklich hinter der Milchsäure des Joghurts zurück. Die Walnuss war mir zu ähnlich im Biss. Vielleicht hätte aus beiden Gründen eine weichere und süße Frucht noch stärker sein können. Auf jeden Fall hatten wir ein Diskussionsthema, als der sympathische Besitzer nach der Arbeit auf mich zukam. Ich war besonders gespannt auf die folgenden vegetarischen Gerichte, weil Pom Pom blanc noch nicht bewusst gegessen hatte. Der große, helle Pilz hat eine eigentümliche Struktur; ich fand sie schmeichelnd, fast elastisch. Er war in Schicht gebraten und hatte einen überraschend starken Umami-Geschmack. Leicht bittere Blumencremes und eine stundenlang gelbe waren die erwarteten gemeinsamen Spieler. Ich brauchte keinen Trüffel. Gute neue Erfahrung. Ich blieb vegetarisch und freute mich über eine bunte Kombination aus leicht locker gebratenen Polta, mit Tomaten Concassée gefüllter Zucchini und viel würzigem Parmesan. Da sich Süße, Säure und Salzigkeit veränderten und die berühmten Röstaromen, machten die Bänder kräftiger als gedacht. Auch die roten Paradiesäpfel machten erstaunlich viel auf dem Gaumen; mir gefiel besonders das angenehm fruchtige Säuregel. Die Käsechips verloren in Feuchtigkeit schnell an Knusprigkeit und wurden hart. Deshalb vermisste ich ein wenig "Anwesenheit". Ein saftiges Stück Red Snapper, dessen starke braune Röstung wunderbar von einem Butter-Schaum umgeben war, bestand den Hauptgang "süß". Hier machten die knusprigen Kerne der Jerusalem-Bohnen den gerade fehlenden Biss. Auf den geplanten Serrano verzichtete ich, der dem Gericht den sprichwörtlichen "Kick" gegeben hätte, wie jedes Jahr. Das Dessert war einfacher, denn drei schöne Käsesorten von Kober wurden nicht nur von Feigen und einem sehr guten, selbstgemachten Feigenmus begleitet, sondern auch von Brioche in Muffinform. Wie gesagt, es geht immer weiter: hoch, nur hoch! Für 6 Gänge zahlte ich immer noch sehr günstige 74€. Die blühenden Fruchtsäfte kosteten zwischen 6€ und 7€, das Clausthaler 2,6€. Es ist ein echtes Vergnügen, die Entwicklung hier zu verfolgen, und ich hoffe sehr, dass die Familie Mette die erzwungene Entwicklung ohne Vorurteile überstanden hat.

Nun, alle Wortspiele mit “hoch” und “hoch” werden gemacht, so ganz direkt: Die Küche von Danny Mette war auch von guten Produkten, durchdachten Kombinationen und Handwerkskunst während dieses Besuchs beeindruckt. Es gibt kein Wunder, dass es natürlich sehr gut schmeckt. Was ist passiert? Die Küche wagte etwas mehr. Der Boss ist noch nicht am Ende seines kreativen Weges erkennbar. Natürlich muss das Publikum immer mitgenommen werden, und das scheint erfolgreich gewesen zu sein (vor Corona. Am Dienstagabend genossen 20 Gäste das Essen sowie den Blick über die Lichter der Stadt. Neue Gesichter im Dienst. Die junge Frau hat die Erfahrung im Gastro erkannt, ihre Kollegin kam, um in einem Weinhandel zu helfen und berät nun auch über die Auswahl. Die empfohlenen reinen, alkoholfreien Trauben Secco erfüllten meinen Geschmack nicht so viel zu süß. Aber das ist kein Mangel an Rat, und schließlich trank ich rote Muskat. 4 Sterne motivieren für dedizierte Leistung. Was hat mich heute Abend so gut an den Dächern von Magdeburg gekostet? Wie immer der flauschige Muffin, der mit Olivenöl und dem nachtsgetrockneten Quark kam, der schön mit Kürbiskernöl und Krümel bestreut wurde. Als Amuse schickte Chef Mette einen noch leicht knusprigen Tortillawürfel mit fruchtiger Tomatenfüllung, Aioli-Schaum und gebratener Kaperblüte. Ein neues Level. Der erste Gang wieder (und wieder gut! Die Tatar fein geschnitten und gekleidet in den Ring, über ihm knusprige Gurke und eine cam Wasabi Eiscreme mit ordentlich Wut! Dieses Mal der Pumpernickel Crunch, mit einem hohen Erkennungseffekt: Malzig süß, knusprig und frustriert von kandierten Ingwer! So muss ein frisches Menü die Öffnung schmecken! Der nächste Kurs schien mir ein Versuch, das Magdeburg Publikum weiter in eine „moderne“ Richtung zu nehmen. Modern im Sinne eines Durchbruchs der Geschmacksgewohnheiten. Red Bete, Granny Smith, Joghurt und Walnüsse waren die Protagonisten, deren kleine Präsentation nicht zu Sattessen, sondern viele Kombinationen möglich machte, auch in Texturen. Nicht alles funktionierte aus meiner Sicht perfekt: Der Apfel blieb unauffällig hinter der Milchsäure des Joghurts. Der Walnuss war mir im Biss zu ähnlich. Vielleicht wäre aus beiden Gründen eine weichere und süße Frucht noch stärker gewesen. Auf jeden Fall hatten wir ein Diskussionsthema, als sich der sympathische Besitzer nach der Arbeit auf mich setzte. Ich war besonders begeistert von den folgenden vegetarischen Platten, weil Pom Pom blanc noch nicht bewusst gegessen hatte. Der große, helle Pilz hat eine eigenartige Struktur; ich fand ihre schmeichelnde, fast federnd. Er wurde in Schicht gebraten und hatte einen überraschend starken Umami Geschmack. Leicht bitter Blumenblumencremes und eine Stunde gelb waren die erwarteten gemeinsamen Spieler. Ich hätte keine Trüffel gebraucht. Gute neue Erfahrung. Ich blieb vegetarisch und freute mich mit einer bunten Kombination aus leicht lose gebratenen Polta, Tomaten Concassée gefüllt Zucchini und viel würzigen Parmesan. Seit veränderter Süße, Säure und Salzigkeit und den berühmten gerösteten Aromen machte die Bande mächtiger als gedacht. Auch die roten Paradiesapfel machten eine erstaunliche Menge am Gaumen; ich mochte besonders das angenehm fruchtige saure Gel. Die Käsechips verlor ihren knirschen schnell in Feuchtigkeit und wurde hart. Als Ergebnis habe ich ein wenig das „sein“ verpasst. Einige Schärfe hätte sicherlich nicht verletzt, aber das ist ein permanentes Thema und immer ein Venture. Eine saftige Tranche von Red Snapper, deren starke braune Röstung von einem Butterschaum wunderbar umkreist wurde, bestand den Hauptkurs “süß”. Hier machten die knusprigen Kerne der Jerusalemer Bohne den gerade fehlenden Biss. Ich verzichtete auf die geplante Serrano, die das Sprichwort „Kick“ dem Gericht gegeben hätte, wie jedes Jahr. Das Desserts Versagen war einfacher, denn drei schöne Käsesorten von Kober wurden nicht nur von gelegten Feigen und einem sehr guten, selbstgemachten Feigenmuschel begleitet, sondern von Brioche in Muffinform. Wie ich schon sagte, geht es weiter und weiter: Hoch, nur! (Man muss sein... Für 6 Kurse habe ich die noch sehr günstigen 74€ bezahlt. Die blühenden Fruchtsäfte kosten zwischen 6€ und 7€, der Clausthaler 2.6€. Es ist ein wahres Vergnügen, die Entwicklung hier zu verfolgen, und ich hoffe sehr, dass die Familie Mette die erzwungene Entwicklung ohne Vorurteil überlebt hat.

Gut, alle Wortspiele mit "Hoch" und "High" sind gemacht, also ganz direkt: Die Küche von Danny Mette überzeugte auch bei diesem Besuch durch gute Produkte, durchdachte Kombinationen und gekonntes Handwerk. Da ist es kein Wunder, dass es natürlich auch sehr gut schmeckt. Was fiel auf? Die Küche wagte etwas mehr. Der Chef ist erkennbar noch nicht am Ende seines kreativen Weges angelangt. Dabei muss das Publikum natürlich immer mitgenommen werden, und dies scheint (vor Corona gelungen zu sein. Am Dienstagabend genossen wohl 20 Gäste das Essen genauso, wie den Ausblick über die Lichter der Stadt. Im Service neue Gesichter. Die junge Frau hat erkennbar Erfahrung in der Gastro, ihr Kollege kam über die Aushilfe in einem Weinhandel dazu und berät nun auch bei der Auswahl. Der empfohlene sortenreine, alkoholfreie Trauben Secco traf meinen Geschmack so gar nicht, viel zu süß. Aber das ist ja kein Mangel in der Beratung und immerhin hab ich so mal roten Muscat getrunken. Für die engagierte Leistung motivierende 4 Sterne. Was hat mir über den Dächern von Magdeburg an diesem Abend wieder so gut geschmeckt? Wie stets der fluffige Muffin, der mit Olivenöl und dem über Nacht abgetropften Quark kam, der schön mit Kürbiskern Öl und Crumble aufgepeppt war. Als Amuse schickte Chef Mette einen sogar leicht knusprigen Tortilla Würfel mit fruchtiger Tomatenfüllung, Aioli Schaum und frittierte Kapernblüte. Ein neues Niveau. Der erste Gang mal wieder (und mal wieder gut! Saibling. Das Tatar fein geschnitten und im Ring angerichtet, darüber knackige Gurke und eine Nocke Wasabi Eis mit ordentlich Wumms! Ganz stark diesmal der Pumpernickel Crunch, mit hohem Wiedererkennungseffekt: Malzig süß, knusprig und durch kandierten Ingwer fruchtig scharf! So muss ein frischer Menü Auftakt schmecken! Der nächste Gang schien mir ein Versuch, das Magdeburger Publikum weiter in eine "moderne" Richtung mitzunehmen. Modern im Sinne einer Durchbrechung von Geschmacksgewohnheiten. Rote Bete, Granny Smith, Joghurt und Walnüsse waren die Protagonisten, deren kleinteilige Präsentation zwar nicht zum Sattessen war, aber viele Kombinationen, auch in den Texturen ermöglichte. Nicht alles funktionierte aus meiner Sicht perfekt: Der Apfel blieb hinter der Milchsäure des Joghurts unauffällig. Die Walnuss war mir im Biss zu ähnlich mit der Knolle. Vielleicht wäre eine weichere und süße Frucht aus beiden Gründen noch stärker gewesen. So oder so hatten wir gleich ein Gesprächsthema, als sich der wie immer sympathische Inhaber nach getaner Arbeit zu mir setzte. Auf den folgenden, vegetarischen Teller war ich besonders gespannt, denn Pom Pom blanc hatte ich bisher noch nicht bewusst gegessen. Der große, helle Pilz hat eine eigentümliche Struktur; ich fand sie blättrig, fast fedrig. Er war in Scheibe angebraten und hatte einen überraschend starken umami Geschmack. Leicht bittere Blumenkohlcrème und ein Stundeneigelb waren die erwarteten süffigen Mitspieler. Trüffelraspel hätte ich nicht gebraucht. Gute neue Erfahrung. Ich blieb vegetarisch und freute mich über eine farbenfrohe Kombination aus leicht lockerer angebratener Polenta, mit Tomatenconcassée gefüllten Zucchini und viel würzigem Parmesan. Da changierten Süße, Säure und Salzigkeit und durch die berühmten Röstaromen fiel der Gang kräftiger aus als gedacht. Auch die roten Paradiesäpfel machten am Gaumen schon erstaunlich viel her; besonders gefiel mir das angenehm fruchtig säuerliche Gel. Die Käse Chips verloren in der Feuchtigkeit leider schnell ihren Crunch und wurden zäh. Dadurch vermisste ich mit der Zeit etwas die "Bissigkeit". Auch etwas Schärfe hätte sicher nicht geschadet, aber das ist ein Dauerthema und auch immer ein Wagnis. Als Hauptgang "schwamm" eine saftige Tranche Red Snapper vorbei, deren kräftig braune Röstung wunderbar von einem Butterschaum umschmeichelt wurde. Hier sorgten knackige Kerne der Jerusalem Bohne für den gerade noch vermissten Biss. Auf den vorgesehenen Serrano, der dem Gericht den sprichwörtlichen "Kick" gegeben hätte, verzichtete ich wie alle Jahre wieder. Leichter fiel da der Ausfall des Desserts, denn drei schöne Käse von Kober wurden nicht nur von eingelegten Feigen und einem sehr guten, selbst gemachten Feigen Senf begleitet, sondern von Brioche in Muffin Form. Wie gesagt, es geht weiter und zwar nach vorn: High level, eben! (Einer muss sein...Für 6 Gänge bezahlte ich die weiterhin sehr günstigen 74€. Die sprudelnden Fruchtsäfte kosteten zwischen 6€ und 7€, das Clausthaler 2,6€. Es ist eine wahre Freude, die Entwicklung hier zu verfolgen und ich hoffe sehr, dass Familie Mette die Zwangsschließung einigermaßen unbeschadet überstanden hat.

Gut, alle Wortspiele mit „Hoch“ und „High“ sind gemacht, also ganz direkt: Die Küche von Danny Mette überzeugte auch bei diesem Besuch durch gute Produkte, durchdachte Kombinationen und gekonntes Handwerk. Da ist es kein Wunder, dass es natürlich auch sehr gut schmeckt. Was fiel auf? Die Küche wagte etwas mehr. Der Chef ist erkennbar noch nicht am Ende seines kreativen Weges angelangt. Dabei muss das Publikum natürlich immer mitgenommen werden, und dies scheint (vor Corona gelungen zu sein. Am Dienstagabend genossen wohl 20 Gäste das Essen genauso, wie den Ausblick über die Lichter der Stadt. Im Service neue Gesichter. Die junge Frau hat erkennbar Erfahrung in der Gastro, ihr Kollege kam über die Aushilfe in einem Weinhandel dazu und berät nun auch bei der Auswahl. Der empfohlene sortenreine, alkoholfreie Trauben Secco traf meinen Geschmack so gar nicht, viel zu süß. Aber das ist ja kein Mangel in der Beratung und immerhin hab ich so mal roten Muscat getrunken. Für die engagierte Leistung motivierende 4 Sterne. Was hat mir über den Dächern von Magdeburg an diesem Abend wieder so gut geschmeckt? Wie stets der fluffige Muffin, der mit Olivenöl und dem über Nacht abgetropften Quark kam, der schön mit Kürbiskern Öl und Crumble aufgepeppt war. Als Amuse schickte Chef Mette einen sogar leicht knusprigen Tortilla Würfel mit fruchtiger Tomatenfüllung, Aioli Schaum und frittierte Kapernblüte. Ein neues Niveau. Der erste Gang mal wieder (und mal wieder gut! Saibling. Das Tatar fein geschnitten und im Ring angerichtet, darüber knackige Gurke und eine Nocke Wasabi Eis mit ordentlich Wumms! Ganz stark diesmal der Pumpernickel Crunch, mit hohem Wiedererkennungseffekt: Malzig süß, knusprig und durch kandierten Ingwer fruchtig scharf! So muss ein frischer Menü Auftakt schmecken! Der nächste Gang schien mir ein Versuch, das Magdeburger Publikum weiter in eine „moderne“ Richtung mitzunehmen. Modern im Sinne einer Durchbrechung von Geschmacksgewohnheiten. Rote Bete, Granny Smith, Joghurt und Walnüsse waren die Protagonisten, deren kleinteilige Präsentation zwar nicht zum Sattessen war, aber viele Kombinationen, auch in den Texturen ermöglichte. Nicht alles funktionierte aus meiner Sicht perfekt: Der Apfel blieb hinter der Milchsäure des Joghurts unauffällig. Die Walnuss war mir im Biss zu ähnlich mit der Knolle. Vielleicht wäre eine weichere und süße Frucht aus beiden Gründen noch stärker gewesen. So oder so hatten wir gleich ein Gesprächsthema, als sich der wie immer sympathische Inhaber nach getaner Arbeit zu mir setzte. Auf den folgenden, vegetarischen Teller war ich besonders gespannt, denn Pom Pom blanc hatte ich bisher noch nicht bewusst gegessen. Der große, helle Pilz hat eine eigentümliche Struktur; ich fand sie blättrig, fast fedrig. Er war in Scheibe angebraten und hatte einen überraschend starken umami Geschmack. Leicht bittere Blumenkohlcrème und ein Stundeneigelb waren die erwarteten süffigen Mitspieler. Trüffelraspel hätte ich nicht gebraucht. Gute neue Erfahrung. Ich blieb vegetarisch und freute mich über eine farbenfrohe Kombination aus leicht lockerer angebratener Polenta, mit Tomatenconcassée gefüllten Zucchini und viel würzigem Parmesan. Da changierten Süße, Säure und Salzigkeit und durch die berühmten Röstaromen fiel der Gang kräftiger aus als gedacht. Auch die roten Paradiesäpfel machten am Gaumen schon erstaunlich viel her; besonders gefiel mir das angenehm fruchtig säuerliche Gel. Die Käse Chips verloren in der Feuchtigkeit leider schnell ihren Crunch und wurden zäh. Dadurch vermisste ich mit der Zeit etwas die „Bissigkeit“. Auch etwas Schärfe hätte sicher nicht geschadet, aber das ist ein Dauerthema und auch immer ein Wagnis. Als Hauptgang „schwamm“ eine saftige Tranche Red Snapper vorbei, deren kräftig braune Röstung wunderbar von einem Butterschaum umschmeichelt wurde. Hier sorgten knackige Kerne der Jerusalem Bohne für den gerade noch vermissten Biss. Auf den vorgesehenen Serrano, der dem Gericht den sprichwörtlichen „Kick“ gegeben hätte, verzichtete ich wie alle Jahre wieder. Leichter fiel da der Ausfall des Desserts, denn drei schöne Käse von Kober wurden nicht nur von eingelegten Feigen und einem sehr guten, selbst gemachten Feigen Senf begleitet, sondern von Brioche in Muffin Form. Wie gesagt, es geht weiter und zwar nach vorn: High level, eben! (Einer muss sein... Für 6 Gänge bezahlte ich die weiterhin sehr günstigen 74€. Die sprudelnden Fruchtsäfte kosteten zwischen 6€ und 7€, das Clausthaler 2,6€. Es ist eine wahre Freude, die Entwicklung hier zu verfolgen und ich hoffe sehr, dass Familie Mette die Zwangsschließung einigermaßen unbeschadet überstanden hat.