Zum Rössle - Kirchzarten

Mit Patrick Franke hat das Landgasthof Rössle in Kirchzarten (etwa 10 km östlich von Freiburg, im romantischen Dreisamtal gelegen einen überaus ambitionierten, doch zugleich bescheidenen und ganz natürlichen Patron. Das Haus legt besonderen Wert auf eine regionale, saisonale und mediterrane Küche. Leider konnte ich bislang noch nicht im angeschlossenen Hotel übernachten, was ich aber bei nächster Gelegenheit nachholen möchte, weil ich auf die sehr gepflegten, gehoben-rustikal eingerichteten Zimmer sehr gespannt bin.   Im Rahmen einer Einladung konnte ich kürzlich ein wundervolles Dreigangmenü genießen, das in vollem Umfang die Stärken von Patrick Franke und seinem Team hervorhob. In den letzten Monaten konnte ich sonst nirgendwo eine derartig harmonische Vielfalt von Aromen, Konsistenzen, Farben, Texturen und Aggregatzuständen auf einem Teller, innerhalb eines Gerichtes goutieren.  Jede Speise stellt so eine gekonnte Komposition dar und ist sowohl geschmacklich, wie auch optisch ein wahrer Genuss.   Als Vorspeise hatte ich Bachsaibling mit eigenem Rogen, dazu auchdünne Scheiben von Gurke und Ingwer, begleitet von einem frischen Gurkeneis und einer duftigen Ingwermousse. Der Fisch war butterzart und extrem frisch. Für die ersten paar Minuten erschien mir allerdings das Gurkeneis zu sehr die Geschmacksnerven abzutöten (ich gebe zu: Eis gehört nicht zu meinen Favoriten… , später, als es etwas geschmolzen war, hat es sich allerdings ganz wundervoll mit den anderen Konsistenzen dieser Vorspeise verbunden. Die größte Überraschung für mich war allerdings der Ingwer, den ich sonst oft zu dominant finde und mit dessen Geschmack ich oft nicht so ganz klar komme. Jetzt legte seine Schärfe einen ganz wundervollen Kontrast auf die Frische der Gurke und die Körperlichkeit des Saiblings. Als Topping lagen einige krosse Erdnussstückchen obenauf – einfach genial! So habe ich auch auf das dazu servierte Weissbrot mit Olivenstückchen verzichten können. Getrunken habe ich dazu einen feinen Sauvignon Blanc aus Baden-Württemberg, der noch einmal die Regionalität betonte.   Der Hauptgang mit zwei Lammstücken, die mir allerdings innen etwas noch zu rot waren, wurde begleitet von einem Kartoffelbaumkuchen und exotisch wirkendem Stängelkohl und sehr lang eingekochtem Jus. Der Stängelkohl wächst offenbar ähnlich wie Grünkohl und schmeckt sehr kräftig-aromatisch, ist daher ein wundervoller, rustikaler Begleiter zum Lamm. Für eine leicht süssliche Komponente sorgte eine Art Zwiebelmarmelade, die fast das Aussehen von Zwetschgengsälz hatte. Die größte Überraschung war jedoch der Kartoffel-Baumkuchen: elegant, fein marmoriert, erstaunlich leicht. Dazu einige Scheiben von erdiger Schwarzwurzel. Perfekt. Getrunken habe ich dazu einen kräftigen Barbera d´Alba von Ruvei aus dem Jahre 2014.   Obwohl ich sonst meistens das Dessert verschmähe, habe ich es dieses Mal versucht. Im Mittelpunkt stand der Apfel in ganz unterschiedlichen Darreichungsformen und Ausprägungen: als Sorbet, als streuseliger Kuchen, als Parfait, als Gelee, als kleine „Schneckennudel“. Auch hier: unterschiedliche Farben und Aggregatzustände und Texturen. Und längst nicht alles süß, sondern auch herb und crispy und sahnig und bissfest. Erschien mir fast wie eine Reise durchs Jahr und die unterschiedlichen Erntezeiten. Etwas grob gemahlener Zimt komplettierte die unterschiedlichen Aromen ganz perfekt und konnte als Gewürz quasi dazu gedippt werden. Genossen habe ich zu diesem herrlich abgerundetem Dessert einen tollen piemontesischen Moscato mit sehr durchdringendem Quittenaroma.   Alle drei Gänge erschienen mir zugleich grundehrlich wie raffiniert, einfach wie grandios komponiert. Hier bekommt man wieder Hochachtung für die einzelnen Bestandteile eines Essens. Serviert wurde auf sehr großen, ausladenden, perlweissen Tellern, wovon ich besonders die geschwungene Form, die für die Vorspeise verwendet wurde, sehr harmonisch fand (ist sicherlich auch für Suppen gut geeignet . Der Service war gleichermaßen offen und dem Gast zugewandt, wie hochprofessionell und voll konzentriert. Fragen zu einzelnen Bestandteilen oder Zubereitungen konnten sofort sicher und selbstverständlich beantwortet werden. Das Team erschien mir perfekt eingespielt zu sein. Hier funktioniert die Kommunikation untereinander mustergültig.

Mit Patrick Franke, dem Landgasthof Rössle in Kirchzarten (ca. 10 km östlich von Freiburg, liegt im romantischen Dreisamtal ein äußerst ambitionierter, zugleich bescheidener und sehr natürlicher Schirmherr. Das Haus legt besonderen Wert auf regionale, saisonale und mediterrane Küche. Leider war ich noch nicht in der Lage, im angeschlossenen Hotel zu bleiben, aber ich möchte bei der nächsten Gelegenheit aufholen, denn ich bin sehr aufgeregt über die sehr gepflegten, modernen Zimmer. Als Teil einer Einladung konnte ich ein wunderbares Drei-Gänge-Menü genießen, das voller Stärken von Patrick Franke und seinem Team war. In den letzten Monaten war ich nicht in der Lage, so eine harmonische Vielfalt von Aromen, Konsistenzen, Farben, Texturen und Aggregatzuständen auf einer Platte, innerhalb einer Platte zu gouten. Jedes Essen ist eine so geschickte Zusammensetzung und ist sowohl geschmackvoll als auch visuell ein wahres Vergnügen. Als Vorspeise hatte ich Bachsaibling mit meinem eigenen Roggen, einschließlich dünne Scheiben von Gurke und Ingwer, begleitet von einem frischen Gurkeneis und einer stumpfen Ingwermousse. Der Fisch war butterig und extrem frisch. Für die ersten Minuten, aber die Gurkeneis schien mir zu viel, um die Geschmacksnerven zu töten (ich gebe zu: Eis ist nicht einer meiner Favoriten... später, als etwas geschmolzen wurde, war es ziemlich wunderbar mit den anderen Konsistenzen dieser Vorspeise verbunden. Die größte Überraschung für mich war jedoch der Ingwer, den ich normalerweise zu dominant finde und mit dessen Geschmack ich oft nicht so klar komme. Nun legte seine Schärfe einen wunderbaren Kontrast auf die Frische der Gurke und die Körperlichkeit der Papageien. Als topping, einige krusty Erdnussstücke waren oben – einfach brillant! So konnte ich auch auf das weiße Brot verzichten, das mit Olivenstücken serviert wird. Ich trank einen feinen Sauvignon Blanc aus Baden-Württemberg, der erneut die Regionalität betonte. Der Hauptkurs mit zwei Lammstücken, die aber noch zu rot in mir waren, wurde von einem Kartoffelbaumkuchen und exotisch aussehenden Stammkohl und sehr langen gekochten Jus begleitet. Der Stammkohl wächst offenbar ähnlich wie Grünkohl und schmeckt sehr stark-aromatisch, daher ist ein wunderbarer, rustikaler Begleiter zum Lamm. Eine Art Zwiebelmarmelade, die fast das Aussehen von cwetschgengsälz hatte, sorgte für eine leicht süße Komponente. Die größte Überraschung war jedoch der Kartoffelpfannkuchen: elegant, fein marmoriert, erstaunlich leicht. Einige Scheiben irdischer schwarzer Wurzel. Perfekt. Ich trank ab 2014 eine starke Barbera d ́Alba von Ruvei. Obwohl ich gewöhnlich Dessert verschwende, habe ich dieses Mal versucht. Der Fokus lag auf Äpfeln in verschiedenen Formen der Verabreichung und Ausdrücke: als Sorbet, als gestreute Kuchen, als Parfait, als Gelee, als kleine „Schnecke Nudel“. Auch hier: verschiedene Farben und Aggregatzustände und Texturen. Und vor langer Zeit nicht alles süß, sondern auch Kräuter und knusprig, Seren und Biss. Fast wie eine Reise durch das Jahr und die unterschiedlichen Erntezeiten. Ein wenig grob geschliffen Zimt komplett die verschiedenen Aromen und könnte als Gewürz gerippt werden. Zu diesem wunderbar abgerundeten Dessert habe ich einen großen Piemontesischen Moscato mit einem sehr durchdringenden Quittenaroma. Alle drei Korridore schienen mir sowohl in fundamentaler als auch raffinierter Weise, ebenso wie grandios. Hier erhalten Sie eine hohe Überlegung für die einzelnen Zutaten einer Mahlzeit. Auf sehr großen, expansiven, perlenförmigen Platten, von denen ich vor allem die gebogene Form fand, die für den Vorspeisen sehr harmonisch verwendet wurde ( ist sicherlich auch für Suppen gut geeignet. Der Service war ebenso offen und wendete sich an den Gast, als hochprofessionell und vollständig konzentriert. Fragen zu einzelnen Zutaten oder Zubereitungen konnten sofort sicher und natürlich beantwortet werden. Das Team schien perfekt zu sein. Hier arbeitet die Kommunikation in einem Muster miteinander.