Zirbelstube - Freiburg

Eigentlich hat sich in der „Zirbelstube“ seit meinen früheren Besuchen nichts geändert; dieses Mal habe ich die besten, zumindest stabilsten, Erfahrungen gemacht. Wenn es in letzter Zeit einen Stern gegeben hat, trotz meiner wiederholten Kritik an der Weigerung, sich weiterzuentwickeln, erscheint es mir fast unlogisch, dass es nicht genug gewesen sein soll. Dennoch wünsche ich der „Zirbelstube“ im Freiburger Hotel Colombi, jetzt offensichtlich mit mehr Eigenheiten ausgestattet, wieder bessere Bewertungen und fürchte gleichzeitig, dass ich aus Neugier allein zurückkehren werde...

In der "Zirbelstube" kann man gut essen, auch wenn es keine Überraschungen gibt. Hier wird keine neuen Wege beschritten, sondern es wird das weiterhin praktiziert, was seit Jahrzehnten funktioniert. Wahrscheinlich möchte die Eigentümerfamilie Burtsche keine jüngeren, kostenintensiven Gäste anlocken. Ansonsten könnte die Familie Burtsche einen Denkprozess anstoßen, um zumindest allmählich im 21. Jahrhundert anzukommen. Christoph Fischers Credo der Nachhaltigkeit wäre eigentlich ein gutes Beispiel, tauchte jedoch nur sporadisch auf der Speisekarte auf. Man kann es auch so sehen: In der "Zirbelstube" kann der nostalgische Gast erleben, wie die Zeit stillsteht. Dagegen ist nichts einzuwenden. Nur wir tendieren eher zur Gegenwart, sei es auf dem Teller oder in Bezug auf die Servicephilosophie. Nach unserem Empfinden hat die "Wolfshöhle" längst die Nase vorn in Freiburg.

Ich kann mich nur wiederholen (siehe meinen Bericht aus April 2016). Vielleicht kommt die Küche abends nicht richtig in Schwung (auch wenn das nicht so sein sollte). Vielleicht findet man einen anderen Weg ins 21. Jahrhundert. Wenn man jedoch nicht sehen möchte, dass die aufmerksamen älteren Stammgäste langsam veralten und man sich bestenfalls auf ausländische Gäste verlassen kann, d.h. dass niemand mehr verfolgt, war es notwendig, als nur ein leicht asiatisches Gericht auf der Karte zu haben, abgesehen vom auffälligen Thunfisch. Dies ist schüchtern und ohne klare Orientierung, die ansonsten einfach nur das festigt, was man seit Jahrzehnten kennt. Besonders deutlich wurde dies bei der Perlhuhnbrust. Es ist daher erschreckend, dass Herr Rischmeyer auch den Status quo beibehält. Nicht nur das Fünf-Sterne-Hotel Colombi, sondern auch die „Zirbelstube“ würden ein mutiges Update benötigen, vielleicht auch in unternehmerischer Hinsicht, wenn man sich der kulinarischen Entwicklung der Konkurrenz annähern möchte. Es sollte eigentlich einfach sein, Konzepte zu betrachten, wie jüngere Damen und Herren in die „Zirbelstube“ gelockt werden können. Dass dies ein langfristiges Anliegen ist, kann in diesem Haus rechtzeitig erkannt werden.

Die feinen Produkte wurden am Tisch sehr gut zubereitet, aber es fehlten überraschende Geschmackserlebnisse. Hier scheint eine klassisch gute Zubereitung offensichtlich wichtiger zu sein als Kreativität. In einem recht gut besuchten Restaurant war das Geräuschniveau in den schönen Zirkusrohren ziemlich hoch. Das war vielleicht die besondere Gästemischung an diesem Abend.

Die Küche ist besser als die 25. Der Raum vermittelt ein angenehmes Ambiente. Das Preis-Leistungs-Verhältnis ist unschlagbar, besonders zur Mittagszeit.