Restauration : Comment réussir à recruter des serveurs cet été ?

Il pleut sur la ville en cette matinée du vendredi 20 mai, mais pour Stanislas, gérant du café Au Notre-Dame, dans le IXe arrondissement de Paris, aucun pleur dans le cœur, plutôt du soulagement. L’équation est simple : qui dit pluie, dit absence de monde en terrasse. Et donc moins de travail pour ses serveurs épuisés. « Voilà où nous en sommes : être heureux qu’il pleuve en mai pour ne pas surcharger les troupes », rouspète le patron.

La crise n’est pas nouvelle, remontant au premier déconfinement en 2020, mais avec les beaux jours, ses effets délétères sont encore plus visibles : les serveurs sont devenus une espèce en voie de disparition, comme l’huile de tournesol dans nos supermarchés. En France, en 2022, entre 220.000 et 250.000 postes ne trouvent pas preneurs dans les cafés, hôtels et restaurants, d’après les estimations de l’Umih (Union des métiers de l’hôtellerie). « En janvier-février, on était en sous-effectif, mais on se rassurait en se disant que c’étaient les mois faibles. Là, nous sommes bientôt en été et on se demande comment on va faire », témoigne Stanislas.

Bien payer tes troupes, tu devras

Va-t-on devoir aller se servir nos Spritz nous-mêmes au comptoir en juillet tant nos bars seront désertés ? Alain Fontaine, président de l’Association française des maîtres restaurateurs, se refuse à un tel fatalisme : «La restauration est une voie professionnelle magnifique, composée de rencontres, d’humains et de convivialité. Je suis sûr qu’on a de quoi attirer du monde. » Mais pour réussir cette grande opération séduction avant l’été, quelques ajustements s’imposent.

En premier lieu, le le salaire. « On n’intéresse plus personne en dessous de 1.800 euros net par mois, c’est le grand minimum pour recruter et il ne faut pas hésiter à monter si on peut », note Alain Fontaine. Pas évident pour les patrons en raison de l’inflation : « Tout coûte plus cher et on a moins de marge », affirme Elisabeth, qui s’occupe du restaurant Du soleil, à Nîmes (Gard, 30). Mais pas le choix : les salaires ont grimpé à 2.200 euros nets dans l’établissement. « On pompe dans les finances, mais c’est soit ça, soit la fermeture faute de personnel », dépeint la patronne.

Autre option, particulièrement en dehors des grandes villes : proposer une offre « logé-nourri-blanchi », appuie Alain Fontaine, notamment pour les apprentis, « même s’il faudrait plus de subventions de l’Etat dans ces cas-là ».

Libérez les serveurs

Aussi important soit l’argent, le vrai nerf de la guerre se situe plus dans les horaires proposés aux nouvelles recrues. Le chef des maîtres restaurateurs s’est imposé deux interdits : les coupures et les heures à rallonge : « Pour sauver la profession, nous ne devons pas rester les forçats du travail aux yeux des gens. Nos employés veulent vivre comme leurs amis et profiter des loisirs ». C’est l’une des raisons avancées par Chloé, ancienne serveuse à Canet-en-Roussillon (Pyrénées-Orientales, 66) qui a quitté le métier sans regret : « J’ai fait plus d’activités pendant les confinements en chômage partiel que quand je bossais. Je me suis rendu compte de tout ce que je laissais de côté pour ce job… »

Le secret serait donc là : redonner du temps et de la vie privée aux serveurs et serveuses. C’est notamment le choix assumé de Jérémy, gérant du Petit Poney, dans le IIe arrondissement de Paris. « On a énormément réduit notre volume horaire. Notre café n’ouvre plus que lors des heures les plus rentables. » Fini donc le début du service à 10 heures « pour trois clients éparpillés. Oui, c’est rentable économiquement, mais invivable pour nos serveurs », note Jérémy. Même logique le soir : après 23 heures, ce sera rideau. Quitte à devoir chasser fermement les clients persistants qui insistent pour une dernière pinte. « Il faut apprendre à dire au revoir à nos clients, sourit Alain Fontaine. Les horaires interminables tuent la crédibilité de notre profession ».

La révolution des profils ?

Idem pour les coupures au milieu de la journée. Victoire pour Chloé, serveuse à Annecy (Haute-Savoie, 74) cet été : « On est passé à mi-temps : un service le matin/midi, un service le soir. Oui, on gagne moins d’argent, mais on peut enfin vivre et profiter. Personne ne veut avoir quatre heures de pause dans sa journée de travail, c’est invivable et si frustrant ». Le patron de son établissement défend l’idée : « C’est paradoxalement plus simple de recruter deux serveurs à mi-temps qu’un seul serveur à temps plein ».

Une façon également de cibler un public plus large : « On doit viser les jeunes et les étudiants, ils ont toute leur place dans nos professions, surtout à mi-temps », assure Alain Fontaine. Qui imagine un métier remplissant une fonction d’intégration : « Il faut ouvrir la porte aux candidats de pays non européens et à des personnes sans formation professionnelle. Pas pour diminuer les salaires, mais pour embaucher des personnes voulant travailler et s’intégrer. On doit collaborer avec les ONG, aider les démarches de naturalisation, les prendre en charge. C’est l’avenir de notre profession ». De toute façon, pour tous les gérants consultés, il est clair que « le métier doit se réinventer » s’il veut survivre. Les beaux jours arrivent, la révolution de la profession ne doit pas tarder à les suivre.