O concurso 50 Top Pizza, que decorreu em Milão, elegeu as melhores pizzarias da Europa. Entre os grandes vencedores estão restaurantes do Algarve e em Lisboa. “A nova massa que adicionámos no menu é tão leve que funciona como uma nuvem a suster os ingredientes da pizza”, explica um dos premiados portugueses.
A cidade italiana de Milão recebeu a cerimónia que anunciou a lista das melhores pizzarias da Europa. O concurso 50 Top Pizza é considerado um dos mais prestigiados do mundo ao nível da pizza italiana, mas curiosamente, nenhum restaurante de Itália conseguiu alcançar este ranking. O 50 Top Pizza avalia os restaurantes baseando-se em vários critérios como a pizza, qualidade dos produtos utilizados e a forma como os diferentes elementos foram combinados, serviço, espaço, ambiente, carta de vinhos (com produtos locais e regionais), e menu de cerveja, com preferência por produtos artesanais. O concurso, iniciado em Itália, rapidamente se expandiu para fora do país comprovando a universalidade deste produto.
Em 2022, o grande vencedor desta iniciativa foi a Peppe Pizzeria, em Paris, mas a lista 50 Top Pizza inclui dois representantes portugueses: Forno d’ Oro, em Lisboa, do chef nepalês Tanka Sapkota, que também conquistou o prémio especial Melhor Carta de Cervejas da Europa, e Arte Bianca, em Aljezur, marca que detém outros espaços na Arrifana e em Sagres. Se para Tanka Sapkota este é um regresso à lista, ocupando agora a 16.ª posição, para os restaurantes algarvios esta é uma estreia, ainda que a fundadora, Manuela Mattavelli, garanta ser o Arte Bianca “pioneiro em Portugal, desde 2015, em pizzas e massas de elevada qualidade”, justificando: “As massas são feitas com farinhas italianas selecionadas, provenientes diretamente de Dal Mulino, todas elas farinhas naturais, altamente digestivas”. O segredo, conforma-se, está na massa, o “elemento-chave da pizza”, conforme explica Emanuele Zingale, chef e pizzaiolo do Arte Bianca: “O trabalho que temos desenvolvido ao nível das massas-mãe tem sido fundamental para a qualidade do produto final. A nova massa que adicionámos no menu é tão leve que funciona como uma nuvem a suster os ingredientes da pizza”.
Massa fermentada de alta hidratação
Atualmente, os restaurantes Arte Bianca apresentam quatro variedades de massa: Pizza & Massas Gourmet, La Nuvola di Arte Bianca, o mais recente produto inovador, feito com massa fermentada de alta hidratação, com 90% de água e uma longa fermentação em diferentes temperaturas; as Massas integrais e a Massa sem glúten. O resultado deste trabalho de laboratório pode ser provado na ementa de pizza – o restaurante também serve pastas frescas, pratos vegetarianos e saladas – composta por uma vintena de opções, com destaque para a secção “Gourmet”, que sugere “Burrata” (€16,90), composta por burrata pugliese, presunto de Parma DOP 18 meses, mozzarella fior di latte campano, e Amatriciana (€16,30), com molho Amatriciana, guanciale tostado, creme de pecorino romano, gourmet mozzarella fior di latte campano. Já nas opções “Clássicas”, encontra desde a “Margherita” (€8,80) até à “4 Vegetais da Arte Bianca” (€12,40), com molho de tomate pelado italiano, mozzarella fior di latte, cogumelos frescos gratinados, curgetes, pimentos vermelhos, beringelas grelhadas e Parmigiano Reggiano DOP 18 meses. Em contraste, a pizza “Monchique” (€13,30) inclui pimentos vermelhos grelhados, chouriço e morcela de Monchique. O principal restaurante Arte Bianca (Rua 25 de Abril, 114 Aljezur. Tel. 965880497) funciona de segunda-feira a domingo, das 12h00 às 23h00.
Um verdadeiro forno de ouro
Cavaliere da trufa branca de Alba, reconhecimento entregue apenas a 20 pessoas no mundo, Tanka Sapkota é um entusiasta da cozinha italiana que leva à mesa nos restaurantes Come Prima, Il Mercato e Forno d’Oro, localizados em Lisboa. “No Forno d’Oro, especializamo-nos em pizzas napolitanas, e essa é uma característica que nos distingue face a muitos outros restaurantes. Comecei a fazê-las em 2010, mas só em 2015 ganharam casa própria aqui”, recorda o chef nepalês. Com um forno a lenha forrado a folha de ouro, o restaurante inaugurado em 2015, já detinha a certificação Pizza Verace Napolitana, também conhecida como a “estrela Michelin das pizzas”. Tanka Sapkota garante que a massa é feita com fermento biológico e natural, a partir de uma levedura mãe oriunda de Itália.
Na ementa do restaurante Forno d’Oro (Rua Artilharia 1, 16B, Lisboa. Tel. 213879944) o universo das pizzas é quase interminável e para todos os gostos. Destacam-se as sugestões “Alma Lusitana”, com abordagens regionais, como “Transumância” (€14,50), com tomate San Marzano DOP, fior di latte, túbaras do Alentejo, queijo de ovelha da serra da Estrela e presunto de porco preto bolota, e “Sardinha” (€11,5). Com a garantia de que a burrata e a mozzarella di bufala são do próprio dia e chegam de avião diretamente de Itália, Tanka Sapkota apresenta todo o esplendor do “Espírito Itálico”, com “Alla Napoletana” (€10,50), composta por tomate San Marzano DOP, fior di latte, anchovas, alcaparras, azeitonas e alho, e com “Pizza Caponata” (€12,50), que entre outros ingredientes integra Mozzarella DOP, Bufala DOP, alcaparras, tomate cereja grelhado, “Caciocavallo” e Funghetto (beringelas). A excentricidade da oferta é representada pela “Burrata e Foglia d’Oro” (€36) que, como o nome indica, tem folha de ouro como ingrediente.
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