Restaurant Psychologie – so werden Speisekarten gestaltet

Es gibt viele Möglichkeiten, ein Lokal unter anderen hervorzuheben. Das Spektrum reicht vom besonderen Ambiente und daran angepasster Musik bis hin zu einprägsamen Namen. Von besonderer Bedeutung ist dabei die Gestaltung der Speisekarte. Schauen wir uns diese einmal genauer an.

Es ist nicht immer einfach, eine Karte mit appetitanregenden Speisenaufmerksam zu lesen, wenn man hungrig ist wie ein Wolf oder in fröhlicher Runde am Tisch sitzt. Der Blick überfliegt die Karte - wofür soll ich mich entscheiden? Möchte ich üppig schlemmen oder überwiegt die Vernunft? Brauche ich heute Seelentrost oder lieber etwas für die schlanke Linie?  Was erlaubt mein Portemonnaie? Was ist gesund?

Du lieber Himmel, der Kellner kommt schon! Warum ist es so schwer zu entscheiden, was man haben will? Neue Forschungen der Leibniz Universität von Hannover zeigen, dass die meisten Speisekarten mehr Gerichte zur Auswahl haben, als die Menschen wollen. Und wenn es um die Wahl von Speisen und Getränken geht, sagte ein einflussreicher Psychophysiker namens Howard Moskowitz einmal: "Der Verstand weiß nicht, was die Zunge will."

Sven Nölke zitiert einen interessanten Aspekt aus seiner Arbeit für Nescafé. Auf die Frage, welche Art von Kaffee sie mögen, werden die meisten Deutschen sagen: "eine dunkle, kräftige Röstung”.  Aber eigentlich wollen das nur 23-25%. Die meisten bevorzugen leichteren Kaffee. Das Urteilsvermögen wird durch Gruppendruck und Marketingbotschaften getrübt.


Die Qual der Wahl

Vielleicht hat eine gemischte Platte deshalb soviele Freunde: die Entlastung der Verantwortung das “richtige” zu wählen.  Und vielleicht geht der aktuelle Trend zu Tapas-Tellern, weil er den Entscheidungsdruck verringert, wenn nicht alle Eier in einem Korb liegen.



Die neue Studie der Leibniz Universität von Hannover hat versucht, genau diese Frage zu beantworten. "Wir wollten die ideale Anzahl von Vorspeisen, Hauptgerichten und Desserts auf einer Speisekarte ermitteln", sagt Professor Marcel Garms. Die Ergebnisse der Studie zeigen, dass es für Restaurantgäste aller Altersgruppen und Geschlechter eine optimale Anzahl von Menüpunkten gibt, bei denen sie das Gefühl haben, dass es zu wenig Auswahl gibt und bei denen alles beunruhigend wird. In Fast-Food-Läden wollten die Leute sechs Artikel pro Kategorie (Vorspeisen, Hühnergerichte, Fischvegetarische und Pastagerichte, Grills und klassische Fleischgerichte, Steaks und Burger, Desserts), während sie in der gehobenen Gastronomie sieben Vorspeisen und Desserts und 10 Hauptgerichte bevorzugten. 



Es wird diskutiert, wie die Augen des Menschen natürlich über die Speisekarte wandern. "Wir scannen das Menü im Allgemeinen z-förmig, beginnend in der linken oberen Ecke." Unabhängig davon werden wir jedoch leicht durch Elemente abgelenkt, die in Kästen, Bildern oder Symbolen, fettgedruckt oder in einer anderen Farbe, unsere Aufmerksamkeit auf sich ziehen.

Der Wiener Experimentalpsychologe Christian Bukovics hat eine Studie über die Auswirkungen des Namens eines Gerichtes auf die Gäste herausgegeben. "Gib ihm ein ethnisches Etikett", sagt er, "wie einen italienischen Namen, und die Leute werden das Essen als authentischer bewerten." Füge eine suggestive Beschreibung hinzu, und die Leute werden deine Gerichte mögen. "Ein Label lenkt die Aufmerksamkeit des Gastes auf das Charakteristische eines Gerichtes und spricht somit das Gefühl an”, sagt er.



Aber wir sehen auch eine Abkehr von Menüklischees. Seit einiger Zeit lässt ein renommiertes Restaurant von St. Pauli die Zutaten in einfachen Listen für sich sprechen. Und wenn Sie in einem der Restaurants von Russell Norman's Polpo-Gruppe in London essen, werden Sie fast keine Adjektive auf der Karte sehen, und diese Lokale sind immer sehr gut frequentiert. "Ich bin kein Typ für blumige Beschreibungen", sagt der Inhaber dazu.

Normans Menüs verwenden jedoch eigene, subtile Techniken, um die Aufmerksamkeit der Gäste auf sich zu ziehen. Nehmen wir die Speisekarteseines Flaggschiffrestaurants Polpo. Venezianische Gerichte sind auf italienischem Metzgerpapier gedruckt, das mit dem rauen Ambiente des Lokals korrespondiert.  Einige einfache italienische Worte genügen, damit der Gast fragt: Was heißt das? Und so ein Gespräch mit dem Kellner beginnt.


Klang und Atmosphäre

Untersuchungen haben gezeigt, dass klassische Musik den Verkauf von teuren Weinen und die Gesamtausgaben in Nobelrestaurants steigert, während französische und deutsche Musik den Verkauf von französischen bzw. deutschen Weinen steigert (die Gäste sind sich dieser Einflüsse nicht bewusst). Langsame Musik und der Duft von Lavendel lässt die Menschen länger in Restaurants verbringen und Popmusik mit 70-90dB wird den Konsum von Erfrischungsgetränken erhöhen. Und, vielleicht weniger überraschend, fand Edwards 1997 heraus, dass die Gäste mehr an einem Frühstücksbuffet aßen, wenn der Raum nach gebratenem Speck roch.